Place Liszt : La « Maison bleue » sur les braises (Le Monde)

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La cuisson au charbon de bois a le vent en poupe. Illustration à Paris avec deux restaurants qui déclinent les saveurs grillées fumées des viandes, mais aussi des légumes.
A quelques centaines de mètres de distance, deux restaurants parisiens – La Maison Bleue (Paris 10e) et le Braisenville (Paris 9e) – partagent un point commun très rare dans les cuisines françaises d’aujourd’hui : l’utilisation d’un four à braises. Intéressante alternative au gril ouvert du barbecue, ces fours à charbon de bois de marque espagnole – Josper pour le Braisenville, Mibrasa pour la Maison bleue, du charbon argentin (quebracho blanco) pour les deux – concilient à la fois la touche grillée fumée propre aux cuissons à la braise, les possibilités d’un four fermé et des variantes (plancha, fumaison…) que le cuisinier doit apprendre à maîtriser et à imaginer.
Les deux chefs – Yann Louvel à la Maison Bleue, Christophe Gaud au Braisenville – partagent l’envie d’élargir souvent aux légumes l’utilisation de leur four. Chacun propose ainsi de belles assiettes de légumes grillées, où un trait d’huile d’olive et un peu de fleur de sel suffisent à accompagner la gourmandise des tomates, courgettes, aubergines, poivrons ou oignons nouveaux marqués par le feu et légèrement fumés.

La Maison Bleue, 7 place Franz Liszt, Paris 10e. Tél. : 01-44-65-01-80. Menus : 16,50 et 20 €, carte : 30-40 €. lamaisonbleue.paris