Les new Boss de Bars (Les Echos.fr)

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Dans le milieu du débit de boisson pur, les créations sont nombreuses : entre 2013 et 2014, en Île-de-France, le nombre d’établissement a augmenté de 2,3%. En brassant ceux-là à tous les restaurants où il peut y avoir débit de boissons, on atteint facilement les 49.000 unités immatriculées au registre du commerce. Parmi les 18.000 transferts de licence 4 – le graal pour vendre de l’alcool (voir encadré), la majorité sont des jeunes, indique-t-on à l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie.

Pourquoi sont-ils si nombreux ? « Il y a un faible nombre de défaillances dans le débit de boisson », dit Guillaume Bacqué, économiste au sein de l’assureur-crédit Coface. En période de crise, les ménages réduisent leurs dépenses de loisirs – et la restauration en est affectée -, mais ça ne fonctionne pas pour les bars. Ce marché-là s’est très bien comporté.»

La demande existe. Et c’est en découvrant cela que Luc Savanes, 30 ans, a ouvert « Les Niçois » en janvier 2014, un apport de 300.000 euros en poche. « J’étais consultant en stratégie et en conseillant les entrepreneurs souhaitant ouvrir leur bar, je me suis dit que ça pouvait être un business intéressant ». Michael Mas, l’acolyte de Marc Longa qui sera chargé de la conception des cocktails une fois le Gravity Bar lancé l’assure : « Il y a des bars à tous les coins de rue. Il faut se démarquer. On ne peut pas lancer un bar pour lancer un bar ».

Dès lors, on trouve sur la carte des menus de ces nouveaux patrons des concepts venus d’ailleurs : un design imprégné de la culture du sport alternatif, des « cocktails pointus et originaux » pour le Gravity Bar. Michael Mas, a été élu parmi les « 10 barmen français 2014 les plus influents au European Cocktail Spirit  »

Voir Luc Savanes errer dans son établissement de pierres taillés – par lui-même – éclairé par des ampoules suspendues, provoquerait presque les mêmes troubles que les émanations d’une bouteille de rouge. Là, il discute avec ses fournisseurs, ensuite il revient à notre table. Et puis pourquoi ne pas vérifier si tout va bien au comptoir ? C’est le propre du patron de bar selon lui : il faut être précis, réactif.

Il dit travailler 14 heures par jour pour pas grand chose au final. « Je gagne 1.600 euros par mois, moitié moins que ce que je gagnais avant ». Au gré de nos rencontres, il est devenu certain que ces entrepreneurs recherchaient quelque chose qu’ils ne trouvaient pas ailleurs. Que s’engager dans un zinc était gage de liberté face aux contraintes du salariat. Luc était régisseur d’un groupe de musique, menuisier et consultant en stratégie. Marc Longa, patron du Gravity Bar était directeur artistique et parle de l’époque où il était détenteur d’une carte de presse comme révolue…

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l y aussi Hasan et Benjamin, 31 ans tous les deux, propriétaires depuis mai dernier du bar au concept lui aussi « nouveau » : le café participatif, où les clients sont invités à proposer des activités pour animer l’endroit. Il s’appelle le « HasBeen ».

Les deux hommes étaient psychologues avant de mettre 30.000 euros chacun dans un fonds de commerce rue Saint-Maur, dans le 10ème arrondissement de Paris. Clairement, ils se sont déclassés : « Ca a été compliqué de passer d’un emploi stable, aux droits Assedic, résume Hasan. Pour ma fiancée aussi. Avant je partais à 9 heures, je rentrais à 17 heures, maintenant elle s’endort sans moi ».

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