« Comment je suis devenu Papa », par Guillaume Malaurie

PapaLes parisiens ont presque  tous  en mémoire son  ombre chinoise.

Cette posture du gaillard ténébreux   qui   tient un peu du  Porthos  d’Alexandre  Dumas pour sa blouse noire  façon cape  mousquetaire,  un peu d’ Aristide Bruant pour le  large couvre chef, un peu  aussi d’un  flanker de rugby pour  la carrure  native du Rouergue.

Eh oui, « le »  Papa de « Chez Papa », le vrai Papa quoi, le Papa  de tous ceux qui ont une énorme dalle et rêvent en 3D à la sortie du travail  à un « magret de canard au confit de poireaux » , à des  « bolos basques » ou à un « Foie gras à confiture de cerise noire » , ou  à ces trois plats  à la fois, c’est lui.

IMG_4427Question  :  ce mystérieux  portrait noir et brun  à barbe, bacchantes et sombrero,  qui pose sur  les  vitrines de « Chez Papa »,   sur son site web, ses menus,  ses pin’s et ses nappes, c’est quoi  ?

La représentation  du  fondateur  Grand Papa de la dynastie des Papas  qui aurait débuté au  siècle  dernier  à  la manière du  Colonel Harland David Sanders  de la Chaine KFC ?

Un  bidouillage marketing d’un petit malin d’HEC pour faire « plus  gras double du terroir, tu meurs  »  ?

Du tout.  Si vous allez jusqu’au bout de l’article, vous aurez  peut-être la clef de l’énigme.  Pour l’instant, la seule certitude, c’est que Papa   n’est  ni un ancêtre six pieds sous terre, ni une icône préfabriquée.

Papa est un mythe bien vivant. de chair et d’os.  Il s’appelle Bruno Druilhe. Il est  né à  La Bessarie Camjac ( pas loin de Villefranche sur Rouergue) , patrie de  Toulouse-Lautrec, et est parisien d’adoption..

Si l’ « aubergiste du Sud-Ouest » est devenu  une  légende à vitesse grand V , c’est d’abord grâce à un chapelet de recettes magiques qu’il a piquées  dans le carnet de sa maman  qui fut restauratrice en terre de Rouergue sans oublier les voyages dans les assiettes du Pays Basque.

Et depuis 1990,  Bruno   est   à l’origine  de dix adresses parisiennes  clones de « Chez Papa », qui portent sa griffe et sont abonnées aux mêmes giga plats par le truchement d’une « Centrale de référencement ».  Les  toutes premières « auberges »  s’installent  dans le XIV°, le XV°, le VIII°, le II° et la la dernière née  vient  de sortir dans le XIX° prés de la Place des Fêtes. Sans  parler de celles d’Arcueil ou de Colombes.

Pour booster les affaires, il  est à l’origine de toute une série de petites « vidéos culinaires »  à sketchs assez marrants  où l’on découvre non seulement les plats mais aussi les recettes pour les réussir.

Ici, essayez Les « Aiguillettes de canard à la crème de Pèche »

Mais c’est seulement dans le  restau pionnier, le premier de cordée,  le seul que Papa ait encore  en gestion directe,  celui  où il a  forgé  la saga,  à l’angle de la rue La Fayette et du Fbg St Martin, que papa reçoit.

Si vous le cherchez, il est  d’ailleurs toujours là le  matin. Faites simple : demandez « Papa ».

« Comment va, l’ami ? » dit-il grand sourire en ouvrant les bras et en roulant  chaque syllabe  quelque part  dans les graviers de l’Alzou ou de l’Aveyron.

Il est comme ça  Papa. On ne se connait absolument  pas, mais comme on se croise depuis longtemps  dans le quartier, il a progressivement estimé   que j’étais  un peu de la   famille.

On se saluait  donc de loin   dans le  tohu-bohu du carrefour  tels  deux cousins issus de germain  qui s’aperçoivent  au milieu de  la  foire à la citrouille de Bergerac.

Du coup, c’est vite  fait  qu’on rentre dans le  cœur du sujet.  « Au départ, raconte-il,  j’avais une affaire à la Butte aux Cailles. Un petit bar  où j’ai rodé le principe des  salades géantes et des patates Clotilde à l’ail.  Et puis je  suis venu à Louis Blanc. Je me souviens parfaitement  bien de la date : c’était le 13 septembre 1989. « 

Le quartier ?  « Pour la réputation,  c’était  pas terrible. » se souvient-il,  « On m’avait prévenu : là bas,  tu feras pas ce que tu voudras ».  Allusion aux dealers  qui régnaient en maîtres le soir tombé à Stalingrad  et au désertique  et délaissé Canal St Martin… »

Sauf que le  local de Chez Papa  qui n’était  jusqu’en 1993 que la moitié de ce qu’il est aujourd’hui, n’est pas si mal situé.

« Bon d’accord, convient Papa, le côté pair, le mien, c’est pas le meilleur  trottoir  marchand de la rue du Fbg St Martin. Le bon, c’est l’impair,  où  se succèdent les échoppes nobles :  la  poissonnerie, le bon  marchand de légumes, le coiffeur chic pour dames, Nicolas,  et plus loin  le caviste branché. le marchand de couleurs où l’on trouve tout,  et aux deux extrémités les bouches de métro  de la ligne 7.  Louis Blanc et Château Landon.   Mais bon , l’avantage, c’est que  les flics du Commissariat ont vite décrété que leur cantine,  c’était chez moi. Question sécurité, ça  se sait  vite et ça calme.  Il y avait  aussi les habitués des Éditions Lamy  installés sur le canal. Quand ils sont partis, les étudiants de l’ESG puis de l’ISTEC  rue Alexandre  Parodi, ont assuré le relais. »

Pas  seulement. La réputation de  « Chez Papa »  mélange vite les genres  et  attire bien au delà de sa  zone de chalandise.  Potes,  bons vivants,  affamés sans le sou des quatre coins de Paris   se tuyautent l’adresse   : « Faut dire, note Papa, que, chez moi, pour un prix minimum on mange  le maximum. Une Boyarde complète à deux , soit un mix de salades,  de patates sautées,  de cantal,  de bleu de brebis, de jambon sec,  et, 2 œufs au plat, ça cale déjà un peu ! « .

Les People émergents de l’époque  commencent à frayer avec les habitués   « Les membres du Groupe  Kassav avaient leur rond de serviette,  se souvient Papa, les Rita Mitsouko aussi qui habitaient rue Louis Blanc, Jean-Jacques Goldman venait avec son copain de SOS Racisme, Charlélie Couture qui  habite toujours  à deux pas… »

Papa est un marieur.  C’est son second job :  « J’ai toujours aimé placer les clients qui arrivaient en salle, confie-t-il,  de telle manière que la sauce prenne. » C’est même le slogan maison :    » La table qui rassemble ». » Les gars pas loin des filles. Les filles pas loin des gars. Le sel pas loin du poivre. Le poivre pas loin du sel, précise Papa, et vous n’imaginez ps le nombre de fois où ça  s’est conclu  devant Mr le Maire ! Oh , je dirais 120 ou 130 fois !  Bien souvent, les nouveaux mariés repassent  me remercier : « Papa, tu sais,  c’est ici qu’on s’est connus ». Tiens, rien que d’y repenser,   ça me flanque la chair de poule. »

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Émotion lourde, cette fois,  quand Papa évoque, la mort d’Adrien, le 13 septembre 2008. « Pensez donc , dit-il. Adrien  était rugbyman, il n’avait pas bu une goutte d’alcool, il avait vingt-un ans  et en sortant de chez moi, il se faisait  buter  au milieu du carrefour La Fayette /Fbg St Martin par une  voiture qui ne s’est même pas arrêtée ».

Un  carrefour  ultra accidentogène dont Papa et tant d’autres  ne cessent  de dénoncer l’extrême dangerosité  depuis des années dans la plus parfaite indifférence des maires successifs.

Alors, sur le mur du restau,  pour le souvenir et  pour la rage, Papa a clouté  une plaque   en mémoire d’ « Adrien emporté par un accident de la route » :  « Notre amour sera éternel« .

Non,  pas top  l’année 2008. Le mouvement pour la  régularisation des sans-papiers touche  alors de plein fouet le « Chez Papa » de Louis Blanc. Pendant trois longs mois et demi,  le local est occupé, filmé par toutes les caméras de TV et montré du doigt.

Chaque jour, ses cuistots battent  la semelle et le  tambour autour de la devanture  où les drapeaux rouges ont délogé  les poivrons d’Espelette.

Les comptes aussi plongent dans le rouge mais  Papa ne baisse pas la tête. Il affronte droit dans les yeux ceux qui voudraient le faire  passer pour un esclavagiste  : « Je n’avais rien à me reprocher. Tous ces gars là avaient de vraies fausses cartes se séjour, un compte en banque, une assurance  et avaient passé tous les contrôles administratifs. Y compris ceux de l’Urssaf ! »

Mieux, Papa se solidarise avec ses salariés  : « Je veux qu’ils soient régularisés, déclare-t-il  alors à Libération,  parce que je trouve ça stupide de ne pas donner de papiers à des gens qui ont un emploi, un contrat, et travaillent là depuis des années »

Les grévistes sont partis de chez vous après la grève ?

« Mais non, réplique  Papa,   ils sont toujours là.  Aux fourneaux. Avec  moi.  Ce  sont des vrais  bosseurs, vous savez. Des types  bien.  Et je peux vous prédire sans trop de risque de me tromper   que la même  histoire va se reproduire  avec  les migrants qui débarquent  aujourd’hui. Eux  aussi voudront  bosser et ils trouveront parce que dans notre métier, c’est dur,   et qu’on  a toujours  autant de mal en 2015 qu’en 2008  à recruter. »

Aujourd’hui, tout irait plutôt  mieux pour  Papa même s’il est passé par des hauts et des bas et a toujours le sentiment de  remonter la pente. Il  semble cependant  soulagé d’avoir soit  vendu certaines de ses  auberges  soit encore de les avoir laissées en gérance libre.

« Ça fait même  rudement vraiment plaisir, confie-t-il,  quand c’est un  ancien de chez moi qui rachète le « Chez Papa » du  VIII° après avoir  travaillé dix-huit ans à mes côtés. »

L’autre bonne nouvelle, c’est le quartier qui change  et dans le bon sens.

D’un côté, Papa évoque sans grande empathie « les  bobos qui font monter le prix du m2  et des loyers à des niveaux stratosphériques ».

Je le suspecte d’ailleurs  très fort de trouver l’engeance Bobo  légèrement trop anorexique  pour ses plats lourds. Pardon : roboratifs. Enfin bref : nourrissants.

De l’autre, il n’a pas de mots assez forts pour peindre  la « grosse  grosse vague » des promeneurs processionnaires qui se dirigent  vers Stalingrad, les MK2, les berges du  Canal. Et au passage, s’arrêtent parfois chez lui.

« Si dans le X°, il  ne se  passe vraiment pas grand chose  du côté des politiques publiques,  confie Papa, il faut reconnaître que l’équipe municipale du XIX° a mouillé la chemise. et créé  un vrai pole magnétique autour de la Rotonde ».

Bien,  mais revenons à la question initiale. A l’énigme : pourquoi « Papa » ? Pourquoi pas Piperade ? Pourquoi pas   Rouergue ou Axoa ( de veau) ou Espelette ?

Réponse : C’est la faute à Chirac  qui instaurait en 1987  la responsabilité des patrons de bar et des restaurateurs  dés lors qu’un un client sortait de leur établissement avec un taux d’alcoolémie manifestement déraisonnable.

« J’étais encore  à la Butte aux Cailles, se souvient Papa qui n’était  encore que Bruno. J’essayais bien  de demander les clés de voiture ou de motos aux clients qui entraient, mais ça marchait  moyen. Les uns  se vexaient. Les autres refusaient ou s’énervaient.  Alors quand quelqu’un commençait à picoler,  je lui faisais les poches ni vu ni connu, je prenais ses clés de contact et je les cachais derrière le comptoir. Du coup, le gars repartait  en titubant  et en pestant. mais il arrivait entier  chez lui. »

« Tout mon entreprise a  basculé dans une autre dimension, se souvient Papa, quand un matin,  l’un de ces rescapés  est revenu chercher son trousseau  au Restaurant »

Il n’était pas fâché.  Même pas  grognon. Juste heureux. Heureux de vivre et reconnaissant.

« T’es super, il m’a dit,  se souvient Papa, t’es un père. T’es Papa ! ».

Le  client dégrisé a  tendu  un cadeau.  Il était peintre. Il s’appelait   René Jiro.  C’est ce tableau qui est aujourd’hui accroché à l’entrée du 206 rue La Fayette, ce profil de paternel inquiet   qui  a scellé toute l’aventure et inspiré tous les logos.

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« Voilà comment  je suis devenu Papa », dit Papa pas peu fier.

Un Papa poularde.  Un Papa pleurote.  Un Papa nourricier. Un papa de famille nombreuse. Le Papa. Celui du X°.

Guillaume Malaurie

« Chez Papa »
Restaurant de spécialités du sud-ouest de la France
206 Rue la Fayette
01 40 34 79 81
Ouvert jusqu’à 00:30